MF0548_2 Materias Primas e Instalaciones de Bodega

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

UNIDAD FORMATIVA 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS

SCORM 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

Cultivo del viñedo.

Protección racional del viñedo.

Zonas y producciones vitivinícolas.

.  Características de las diferentes variedades de uva

.  Calidad de la uva.

.  Defectos y alteraciones frecuentes.

.  Selección de la materia prima.

Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

.  Antioxidantes y aditivos utilizados

Cultivo y protección de los frutales.

Zonas de producción de sidra.

La sidra en el mundo.

.  Características de las diferentes variedades de fruta.

.  Calidad de la fruta.

.  Defectos y alteraciones frecuentes.

.  Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).

Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

.  Antioxidantes y aditivos utilizados.

SCORM 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE.

El seguimiento de la maduración.

Muestreos durante la maduración.

Procedimiento de toma de muestras.

.  Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

Elección de la fecha de recolección.

Documentación técnica utilizada.

.  Fichas de análisis.

Recolección manual y mecanizada.

Manipulación de la fruta.

Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

.  Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

.  Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

Almacenamiento de la fruta.

Evacuación de residuos de fruta.

SCORM 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.

Determinaciones físico-químicas inmediatas.

.  Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

.  Determinación del grado de podredumbre.

Cata de uva y otras materias primas.

.  Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

UNIDAD FORMATIVA 2. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

SCORM 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.

Composición y distribución de espacios en bodega.

Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

Regulación y selección de los equipos.

Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.

Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.

Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.

Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

SCORM 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.

Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.

Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.

Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

SCORM 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

SCORM 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

Factores y situaciones de riesgo. Normativa.

Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.

Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.

Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.

Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.