MF0039_3 Estabilización y Crianza de Vinos

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

SCORM 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.

Fenómenos coloidales y limpidez del vino.

.  El estado coloidal.

.  Propiedades de las partículas coloidales.

.  Coloides protectores.

.  Teoría del encolado.

Clarificantes proteicos.

.  Productos utilizados.

.  Características y propiedades.

.  Factores que influyen en la clarificación proteica.

Clarificantes minerales.

.  Productos utilizados.

.  Características y propiedades.

Clarificantes orgánicos.

Clarificantes sintéticos

Tecnología y organización de la clarificación.

.  Calculo de la dosis mediante ensayos previos.

.  Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.

.  Protocolo de la clarificación.

SCORM 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

Principios y leyes de la filtración.

.  Colmatación de los filtros.

.  Métodos para medir la eficacia de la clarificación.

.  Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.

La filtración utilizando precapa de diatomeas.

.  Pruebas de filtración.

.  Materiales de filtración.

.  Funcionamiento del filtro.

.  Tipos de filtro.

Filtración por placas a base de celulosa.

.  Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.

.  Selección de los parámetros de filtración.

.  Funcionamiento de los filtros de placa.

Filtración por membranas.

Filtración tangencial.

Incidencia de la filtración en las características de los vinos.

La centrifugación.

.  Fundamentos.

.  Descripción y funcionamiento de las centrifugas.

Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.

SCORM 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

Precipitaciones metálicas.

.  Quiebra férrica.

.  Quiebra cúprica.

.  Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico

Precipitaciones proteicas.

Precipitaciones de color en los vinos tintos.

Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.

Precipitaciones tartáricas.

.  Mecanismo de la insolubilización tartárica.

.  Pruebas de estabilidad tartárica.

.  Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.

.  Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.

.  Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.

Tratamientos desodorizantes.

Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.

Planificación de la estabilización.

.  Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.

.  Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.

.  Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.

.  Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.

.  Parámetros de control de las operaciones de estabilización.

.  Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.

.  Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.

SCORM 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.

Defectos oxidativos.

Alteraciones bacterianas.

Fenoles volátiles.

.  Mecanismo de producción.

.  Influencia de ciertos parámetros de la vinificación

El gusto a tapón.

.  Identificación de los compuestos responsables.

.  Contaminación por el corcho.

.  Contaminación por los locales.

Derivados azufrados y olores a reducción.

.  Origen de los compuestos azufrados del vino.

.  Influencia de diversos factores de vinificación.

Otros defectos.

UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA

SCORM 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.

La barrica.

.  Influencia de la de la madera.

.  Características de fabricación de la barrica.

Alternativas a la barrica.

Fenómenos de oxido-reducción.

Modificación de los compuestos fenólicos.

.  Evolución del vino.

.  Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.

.  Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.

.  Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.

Disolución de componentes de la madera.

.  Compuestos aromáticos.

.  Taninos.

Evaporación durante la crianza.

Modificación de la acidez volátil durante la crianza.

Técnicas de crianza en barrica.

.  Condiciones ambientales de la nave de crianza.

.  Los trasiegos y el sulfitado.

.  Los rellenos.

.  Controles durante la crianza.

Maduración del vino en la botella.

.  Modificaciones que se producen.

.  Evolución del buque.

Los trabajos del vino en la bodega de crianza.

SCORM 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.

Características de los vinos espumosos.

Preparación del vino base.

.  Variedades de uva.

.  Características del proceso de elaboración.

Tiraje.

Rima y refermentación.

Maduración del espumoso.

Removido.

Degüelle y adición del licor de expedición.

Elaboración de espumosos por el sistema granvás.

SCORM 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.

Definición y normativa.

Características del cultivo.

.  Suelo.

.  Variedades.

.  Prácticas del cultivo.

Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.

Principios de la crianza biológica.

.  Las levaduras de flor.

.  Criaderas y solera.

.  Funcionamiento del sistema.

Transformaciones del vino durante la crianza biológica.

Envejecimiento oxidativo del vino oloroso

Vinos dulces y licorosos. Mistelas.