UF0910 Control Analítico y Sensorial de Productos Derivados de la Uva y del Vino

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

SCORM 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

Normativa.

Equipamiento básico del laboratorio microbiológico

Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse

Toma de muestras

Tecnicas microscopicas

- El microscopio optico

- Descripcion

- Normas para la observacion microscopica

Tecnicas del examen microscopico

- En fresco

- Coloraciones

Tecnicas de cultivo

- Fundamento

- Medios de cultivo

- Esterilizacion de medios, envases y utensilios:

- Siembras de material microbiano

- Aislamiento de levaduras

- Aislamiento de bacterias lacticas

- Aislamiento de bacterias aceticas

SCORM 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA

Normativa

Equipamiento básico

Determinacion de parametros quimicos

- Fundamentos de quimica general.

- Procedimientos de toma e identificacion de muestras.

- Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado

alcoholico y otras

- Determinaciones volumetricas en enologia

- Determinaciones redox en enologia

Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.

Tecnicas de analisis instrumental

- Mantenimiento del instrumental analitico

- Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.

- Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia

- Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.

Interpretación de los resultados de los análisis

SCORM 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL

La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.

Las fichas de cata. Vocabulario.

Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

Descripcion de caracteristicas sensoriales

- Sabores elementales

- Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas

Fases de la degustacion

- Metodologia de la cata.

- Fase visual

- Fase olfativa

- Fase gustativa.

Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto

Defectos organolépticos