UF0820 Elaboraciones Básicas de Productos de Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

SCORM 1. MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).

Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.

Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.

Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.

Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.

Refrigeración de productos de pastelería.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 2. RELLENOS Y CREMAS.

Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.

Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:

* Cremas con base de huevo.

* Cremas con nata.

* Cremas con fruta.

* Cremas con base de caramelo.

* Trufas y pralines.

Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 3. JARABES, BAÑOS DE COBERTURA Y MERMELADAS.

Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.

Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 4. PASTAS, MIGNARDISES Y PETIT FOURS.

Formularios.

Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.

Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 5. SALSAS Y COULÍS.

Formulario y variaciones.

Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.

Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 6. SORBETES Y HELADOS.

Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.

Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.

Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.

Aplicaciones de los helados y sorbetes.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 7. POSTRES EN RESTAURACIÓN.

Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.

Semifríos: Bavarois y mousses.

Postres en restauración: formulación y creación de postres.

Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.

Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.

Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.

Conservación y almacenamiento.

SCORM 8. TARTAS.

Tartas. Montaje y composición.

Elaboración de tartas clásicas, tales como:

* Tarta alsaciana.

* Tartas de fruta.

* Tartas con crema de mantequilla.

* Tartas de yema.

* Tartas de nata.

* Tartas de trufa.

* Tarta de queso.

* Tarta de Santiago.

* Brazos de gitano.

* Tartas con base de hojaldre. (milhojas o bandas de frutas).

Tartas con base de semifrios o mousses.

Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.

SCORM 9. PASTELERÍA SALADA.

Clasificación de los diferentes grupos:

* Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches).

* De la pasta quebrada salada (Quichés y tartaletas).

* De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).

Formulas y procesos de elaboración.

Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).