HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias
Descripción del scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias
El scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias es una especialidad formativa de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. Con el scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias el alumno ampliará sus conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.
Contenido e-learning de HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias
SCORM 1. RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN
Presentación de restauración diferida.
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
- Sistema de conservación en caliente.
- Sistema de conservación bajo refrigeración.
- Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
- Los servicios de oferta de la restauración diferida.
- Gamas de alimentos.
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
- Atmósferas modificadas y aditivos.
Aplicación del cocinado al vacío.
- Conceptos fundamentales.
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
- Técnica del vacío.
- Conservación al vacío.
- Cocción al vacío.
- Aplicación de la técnica.
Aplicación del método de pasteurización.
- Definición de la pasteurización.
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
- Descripción de un proceso de pasteurización.
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
SCORM 2. ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Uso del método de esterilización.
- Concepto de “esterilidad”.
- Técnicas de esterilización.
- Vapor de agua.
- Irradiación.
- Esterilización química.
Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
- Concepto de “criogenización”.
- Aplicación en las cocinas centrales.
Aplicación del método de esferificación.
- Fundamento de la técnica de esferificación.
- Aplicación en la hostelería.
Elaboración de espumas frías y calientes.
- Concepto de “espuma”.
- Sifón en la cocina.
- Uso del sifón de espumas.
- Aplicación del sifón.
- Recetas con espumas frías.
- Recetas con espumas calientes.
Planificación y organización de la cocina.
- Análisis y características de los establecimientos de restauración.
- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
Gestión de la seguridad alimentaria.
- Manipulación de alimentos.
- Sistemas de autocontrol.
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
- Planes Generales de Higiene (P.G.H).
Interesados en HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias
El scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias se dirige a todos aquellos profesionales de la restauración que quieran mejorar sus conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.
Duración sugerida para este contenido: 80 horas