UF1743 Diseño de Ofertas de Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

SCORM 1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Composición de las materias primas.

Las calidades de las materias primas.

Variedades y subproductos.

Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.

Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.

Aplicaciones de un producto:

- Dosificación

- Utilización

- Propiedades.

- Productos donde se aplica.

- Elaboraciones.

Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.

Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.

Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

SCORM 2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

Los aditivos. Clasificación y denominaciones:

- Colorantes.

- Conservantes.

- Antioxidantes.

- Estabilizantes.

- Emulgentes.

- Sustancias espesantes.

- Sustancias gelificantes.

- Agentes aromáticos.

- Potenciadores de sabor.

- Edulcorantes artificiales.

- Antiaglutinantes.

- Antiapelmazantes.

- Reguladores de PH.

- Antiespumantes.

- Humectantes.

- Gasificantes.

Características de los aditivos.

Condiciones de conservación y utilización.

SCORM 3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.

Atributos que definen la oferta de pastelería:

- Situación del local.

- Oferta y variedad de productos de pastelería.

- Precios.

- Identidad corporativa.

- Ambiente.

- Servicio.

- Calidad.

- Garantía.

- Estilo de gestión.

- Valor para el cliente.

Elementos de las ofertas.

- El cliente.

- El soporte físico.

- El personal en contacto.

Variables de la oferta de pastelería.

- Pasteles y tartas

- Productos de confitería

- Helados y Sorbetes

- Repostería

Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.

Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.

- Dietético.

- Económico.

- Punto de vista de la organización.

- Aspecto gastronómico.

- Estético.

Merchandising y diseño de la oferta de los productos.

Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.

Estrategias competitivas genéricas.

- Liderazgo en costes.

- Diferenciación.

Enfoque o segmentación.

SCORM 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

Dietética. Concepto y finalidad.

Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.

Metabolismo.

Dietas y estilos de vida.

Concepto de alimentos y alimentación.

Grupos de alimentos.

Pirámide de los alimentos.

Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.

Concepto de nutrición.

Nutrientes. Degradación de nutrientes.