UF1740 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Cremas y Rellenos

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS

SCORM 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación:

- Vale de pedidos

- Parte de consumos diarios

- Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS

Clasificación y características.

Puntos críticos en su elaboración:

- Manipulación de materias primas

- Mezclado

- Cocción y enfriado.

Tipos:

- Cremas pasteleras y derivadas.

- Cremas de mantequilla.

- Crema inglesa.

- Crema Saint Honoré.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS

Clasificación y características.

Puntos críticos en su elaboración:

- Manipulación de materias primas

- Mezclado

- Cocción y enfriado.

Tipos:

- Dulces:

* Yema pastelera.

* Chantilly.

* Trufas crudas y cocidas.

* Crema de praliné.

- Salados:

* Bechamel,

* Tomate y

* Batido para quiche.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración.

Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado:

- Atmósfera modificada

- Envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.