UF1741 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

SCORM 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación.

Vale de pedidos.

Parte de consumos diarios.

Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.

Definición y características del azúcar y edulcorantes.

Clasificación de los azúcares:

- La sacarosa (azúcar común).

- El azúcar invertido.

- El jarabe de azúcar invertido.

- El azúcar invertido líquido.

- La glucosa.

- La dextrosa.

- El sorbitol.

- La fructosa.

- La miel.

- El isomalt.

- El azúcar mascabado.

El azúcar: puntos y aplicaciones.

- Punto de espejuelo.

- Punto de hebra floja.

- Punto de hebra regular.

- Punto de hebra fuerte.

- Punto de bola floja o globo.

- Punto de bola fuerte.

- Punto de caramelo blando.

- Punto de caramelo fuerte.

- Punto de caramelo rubio.

Puntos críticos en su elaboración.

Formulaciones.

Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:

- Piruletas.

- Caramelos.

- Toffes.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

SCORM 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Mermeladas, confituras y jaleas.

- Clasificación y características.

- Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.

- Tipos:

* Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.

* Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.

- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.

- Formulaciones.

- Grado brix de los productos.

- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

- Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.

- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Turrones.

- Clasificación y características.

- Puntos críticos en su elaboración:

* Manipulación de materias primas

* Mezclado

* Cocción

* Enmoldado del turrón

* Desmoldado

- Tipos:

* Turrón duro

* Turrón blando.

* Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Mazapanes.

- Clasificación y características.

- Puntos críticos en su elaboración:

* Manipulación de materias primas

* Mezclado

* Cocción

* Enfriado.

- Productos base y derivados del mazapán:

* Mazapán de base.

* Marquesas.

* Figuritas de navidad.

* Empanadillas y pasteles de gloria.

* Mazapán de Soto.

* Anguilas.

* Panellets.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

- Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.