UF1358 Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

SCORM 1. ELABORACIONES CULINARIAS

Atendiendo a la composicion y produccion:

- Pasta.

- Carnes.

- Pescados.

- Verduras.

- Lacteos.

Guarniciones:

- Definicion.

- Tipologia y elaboracion.

SCORM 2. TÉCNICAS DE COCINA

Definicion , clasificacion y aplicaciones:

- Abrillantar.

- Acanalar.

- Adobar.

- Asar.

- Blanquear.

- Brasear.

- Bridar.

- Cincelar.

- Clarificar.

- Cocer.

- Confitar.

- Desecar.

- Deshuesar.

- Dorar.

- Empanar.

- Emulsionar.

- Estofar.

- Flambear.

- Freir.

- Glasear.

- Ligar.

- Marcar.

- Macerar.

- Mechar.

- Pelar.

- Picar.

- Pochar.

- Trabar entre otros.

Procesos de ejecución de dichas técnicas.

Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

Tratamientos y efectos en las materias primas.

SCORM 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

Hervido.

Asado.

Salteado.

Fritura.

Vacío.

Plancha.

Braseado.

Estofado.

Pochado.

Confitado.

SCORM 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

Tipos Servicio.

Aéreas o departamentos en la restauración.

Formulas de restauración.

Establecimiento y categoría.

SCORM 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

Departamentos o unidades que intervienen.

Logica del proceso de aprovisionamiento interno:

- Inventarios en una cocina.

- Escandallos de las materias primas.

- Fichas tecnicas.

- Sistema para el aprovisionamiento.

La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:

- Estudio de los puntos criticos.

El releves:

- Definicion.

Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:

- Naturaleza del producto:

* Refrigerados.

* No refrigerados.

* Congelados.

- Destino:

* Tipo de servicio.

* Normas higienico-sanitaria.