UF0937 Procesos fermentativos y vinificaciones

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

SCORM 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO.

Constituyentes de la célula de levadura.

Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.

Fenómeno «killer».

Clasificación de las especies de levadura.

Metabolismo de las levaduras.

.  Vías de degradación de los azucares.

.  Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares.

.  Metabolismo de los compuestos nitrogenados.

Condiciones de desarrollo de las levaduras.

.  Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.

.  Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.

.  Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares.

.  Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion.

.  Las paradas de fermentacion.

SCORM 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.

Taxonomía de las bacterias lácticas.

Identificación de las bacterias lácticas.

Metabolismo de las bacterias lácticas.

.  Nutrición de las bacterias lácticas.

.  Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.

.  Evolución de la microflora bacteriana láctica.

.  Interacciones microbianas.

La fermentación maloláctica. Características.

Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.

Riesgos de la fermentación maloláctica.

SCORM 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS.

Características principales.

Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.

Metabolismo de las bacterias acéticas.

Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.

Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.

Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.

Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.

Extracción y protección del mosto.

Práctica del desfangado, correcciones del mosto.

Conducción de la fermentación.

SCORM 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS.

Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.

Conducción de la fermentación alcohólica.

.  Influencia de las condiciones climáticas.

.  Remontado y aireación del mosto.

.  El control de la fermentación y finalización.

Conducción de la maceración.

Escurrido y prensado.

Conducción de la fermentación maloláctica.

.  Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.

.  Control de la fermentación maloláctica.

.  Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.

Inoculación de cultivos bacterianos.

SCORM 6. OTRAS VINIFICACIONES.

Elaboración de vinos rosados.

.  Caracterización de vinos rosados.

.  Elaboración por prensado directo.

.  Elaboración con maceración corta.

Vinificación con maceración carbónica.

.  Principios de la maceración carbónica.

.  Metabolismo anaerobio.

.  Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.

.  Microbiología de la maceración carbónica.

.  Conducción de la maceración carbónica.

Vinificación con calentamiento de la vendimia.