UF0848 Elaboración de Vinos, Otras Bebidas Alcohólicas, Aguas, Cafés e Infusiones

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

SCORM 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

La vid.

- La familia de las Vitáceas.

- Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.

- Principales viníferas españolas y extranjeras.

Principales prácticas culturales.

- Multiplicación de la vid.

- Sistemas de conducción y poda.

- Mantenimiento del suelo.

- Tratamientos de tipo sanitario.

- Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

- Determinación del momento idóneo de la vendimia.

Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.

- Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

- Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.

- Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

Concepto de mención geográfica.

- Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

SCORM 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

De mosto a vino: Microbiología enológica.

- La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.

Elaboración de vinos blancos.

- En acero inox u otras cubas de fermentación.

- Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

Elaboración de vinos rosados.

- Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.

- Esquema básico similar al del vino blanco.

- Diferencias entre rosados y claretes.

Elaboración de vinos tintos jóvenes.

- Tradicionales con despalillado.

- Por maceración carbónica.

Elaboración de tintos de guarda.

- Concepto de tinto de guarda.

- La madera y el vino.

- Proceso de envejecimiento en madera y botella.

SCORM 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

Elaboración de vinos espumosos.

- Cava y del Champagne.

- Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.

Elaboración de vinos de licor.

- Vinos de licor con mención tradicional.

- Otros vinos de licor.

Concepto de vinos naturalmente dulce.

Elaboración de vinos naturalmente dulces.

- Pasificación de la uva en la planta.

* Vinos de podredumbre noble.

* Vinos de vendimia tardía.

* Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

- Pasificación de la uva fuera de la planta.

* En recintos cerrados.

* Por asoleo.

SCORM 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

La cerveza.

- Principales materias primas.

- Microbiología de la cerveza.

* Levaduras y bacterias.

- Proceso de elaboración de la cerveza.

* Cervezas de fermentación alta.

* Cervezas de fermentación baja.

* Cervezas de fermentación espontánea.

- Las familias de cervezas según proceso de fermentación.

La sidra.

* Materia prima de la sidra.

* Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.

La perada

- Proceso de elaboración de la Perada.

SCORM 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.

Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.

- Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.

Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

- Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.

- El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.

Elaboración de licores y cremas.

Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

SCORM 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.

Procesos de elaboración del café verde.

- Sistemas de recolección.

- Obtención de las semillas.

El tueste del café verde.

- Grado de tueste.

- El café torrefacto.

Elaboración de otros cafés.

- Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

La preparación de la taza de café.

- El agua para elaborar la taza.

- Sistemas de preparación, extracción y concentración.

- Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.

- Las cafeteras.

SCORM 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

Obtención del agua mineral envasada.

- Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.

- El agua envasada en el restaurante.

Elaboración del té

- Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.

- Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.

- La elaboración de los otros tés.

* Tés aromatizados, descafeinados y solubles.

Obtención y elaboración de otras infusiones.

- Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.

- Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.

La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

- El agua para elaborar la taza.

- Las teteras y otros sistemas de preparación.