UF0818 Conservación en Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA

SCORM 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE USO COMÚN.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

* Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

* Horneado de panes o bollería precocida.

* Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

SCORM 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.

Sistemas de conservación.

Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.

Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.

SCORM 3. ENVASADO DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

SCORM 4. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUAL DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Conservación: Definición.

Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.

Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:

* Conservación por frió positivo y/o negativo.

* Deshidratación.

* Liofilización.

* Confitado.

* Compotas.

* Esterilización.

* Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

SCORM 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.

Concepto de calidad.

APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

Aseguramiento de la calidad.

Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.