HOTR19 Desespinado y Trinchado de Pescados y Mariscos

SCORM 1. REALIZACIÓN DEL DESESPINADO Y TRINCHADO DE PESCADO Y MARISCOS VISTA AL CLIENTE

Manejo correcto de los utensilios, recipientes y equipos para realizar elaboraciones de platos vista al cliente.

- Tipos

- Características principales

- Destrezas en su utilización

- Fases de limpieza

Manipulación de las materias primas principales utilizadas en la realización de desespinado y trinchado de pescados y mariscos vista al cliente, respetando las normas de Seguridad alimentaria

- Tipos

- Manipulación

- Conservación

Conocimiento de los procesos de elaboración de pescados y mariscos vista al cliente, fríos y calientes

- Salmón marinado

- Dorada o lubina a la sal

- Gallo en salsa

- Langostinos al curry

- Bogavante termidor

Realización de la puesta a punto de la mesa auxiliar o gueridón

Seguimiento del protocolo establecido en el desespinado y trinchado de pescados y mariscos.

SCORM 2. PRESENTACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

Identificación de los distintos tipos de presentaciones de pescados y mariscos vista al cliente

Conocimiento de las guarniciones o acompañamientos principales de los platos de pescado y mariscos trinchados o desespinados vista al cliente

Realización de la presentación de los pescados y mariscos en el plato según el protocolo establecido.

Realización y presentación de guarniciones principales para platos de pescados y mariscos