HOTR0608 Servicios de Restaurante

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. MF1052_2 SERVICIO EN RESTAURANTE

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0258 SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL RESTAURANTE Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE

SCORM 1. EL RESTAURANTE

El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante

SCORM 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS

Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas

Determinación de necesidades del Restaurante

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características

Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno

Departamentos implicados

SCORM 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad

Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas

Registros documentales

Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación

Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento

Control de stocks

SCORM 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE

Adecuación de las instalaciones

Puesta a punto de la maquinaria y equipos

Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas

Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio

El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.

Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.

Decoración en el comedor: flores y otros complementos.

Ambientación en el comedor: música

El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0259 SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE

SCORM 1. SERVICIO DEL RESTAURANTE

Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración

Platos significativos de la cocina nacional e internacional

La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito

Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada

Tipos de servicio en la restauración

Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento

Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa

Normas generales para el desbarasado de mesas

Servicio de guarniciones, salsas y mostazas

SCORM 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN

La atención y el servicio

La importancia de la apariencia personal

Importancia de la percepción del cliente

Finalidad de la calidad de servicio

La fidelización del cliente

Perfiles psicológicos de los clientes

Objeciones durante el proceso de atención.

Reclamaciones y resoluciones.

Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

SCORM 3. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN

La comunicación verbal: mensajes facilitadores.

La comunicación no verbal

La comunicación escrita.

Barreras de la comunicación

La comunicación en la atención telefónica

SCORM 4. LA VENTA EN RESTAURACIÓN

Elementos claves en la venta

Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas

Fases de la Venta

UNIDAD FORMATIVA 3.UF0260 FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN RESTAURANTE

SCORM 1. FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN

Importancia de la facturación como parte integrante del servicio

Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos

Sistemas de cobroAplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes

La confección de la factura y medios de apoyo

Apertura, consulta y cierre de caja

Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar

SCORM 2. CIERRES DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

El cierre de caja

El diario de producción

El arqueo y liquidación de caja

SCORM 3. POST-SERVICIO

Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio

Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks

La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. MF1048_2 SERVICIO DE VINOS

SCORM 1. ELABORACIÓN DEL VINO.

La vid a través de la historia.

La uva y sus componentes.

Fermentación de la uva y composición del vino.

Tipos de vino y características principales.

Elaboración y crianza del vino:

Los Vinos Espumosos:

Zonas Vinícolas de España y el extranjero.

Las Denominaciones de Origen. El INDO.

Vocabulario específico del vino.

SCORM 2. EL SERVICIO DE VINOS.

Tipos de servicio:

Normas generales de servicio.

Abertura de botellas de vino.

La decantación: objetivo y técnica.

Tipos, características y función de:

SCORM 3. LA CATA DE VINOS.

Definición y metodología de la cata de vinos.

Equipamientos y útiles de la cata.

Técnicas y elementos importantes de la cata:

Fases de la cata:

El olfato y los olores del vino:

El gusto .y los cuatro sabores elementales:

Equilibrio entre aromas y sabores.

La vía retronasal.

Alteraciones y defectos del vino.

Fichas de cata: estructura y contenido.

Puntuación de las fichas de cata.

Vocabulario específico de la cata.

SCORM 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.

El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.

Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.

Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.

La recepción de los vinos.

Sistema de almacenamiento de vinos.

La bodega:

La bodeguilla o cava del día.

La conservación del vino:

Métodos de rotación de vinos.

Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).

Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

SCORM 5. CARTAS DE VINOS.

La confección de una carta de vinos. Normas básicas.

Composición, características y categorías de cartas de vinos.

Diseño gráfico de cartas de vinos.

Política de precios.

La rotación de los vinos en la carta:

Las sugerencias de vinos.

SCORM 6. EL MARIDAJE.

Definición de maridaje y su importancia.

Armonización de los vinos con:

Las combinaciones más frecuentes.

Los enemigos del maridaje.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 3. MF1053_2 ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

SCORM 1. UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE.

Equipos utensilios y sus características:

Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.

Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.

Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

SCORM 2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE.

Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.

Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.

Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración:

Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.

Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

SCORM 3. DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES.

El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:

El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.

El cerdo y el jamón:

Diferentes tipos de jamón:

Partes del jamón.

Corte del jamón.

La paletilla de cerdo y sus características.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 4. MF1054_2 SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN

SCORM 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS PARA SERVICIOS ESPECIALES Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN.

Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.

Los salones y la distribución de los espacios. Planos.

Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.

Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.

SCORM 2. SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN.

El Banquete y el Catering:

Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración:

Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales:

La comercialización de los servicios especiales:

La venta y relaciones con los clientes:

La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.

La facturación de los servicios especiales:

SCORM 3. OTROS EVENTOS EN RESTAURACIÓN.

El Buffet:

Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.

SCORM 4. DECORACIÓN Y MONTAJE DE EXPOSITORES.

Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.

Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.

El color y su influencia: teoría de los colores.

Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.

La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.

Los centros de mesas.

Los bodegones y otros elementos para la decoración.

La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 5. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

SCORM 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteración y contaminación de los alimentos:

Fuentes de contaminación de los alimentos:

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).

Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Alimentación y salud:

Personal manipulador:

SCORM 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.

Productos de limpieza de uso común:

Sistemas, métodos y equipos de limpieza:

Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

SCORM 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos:

Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.

Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

SCORM 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía.

Ahorro y alternativas energéticas.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

SCORM 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

Compras y aprovisionamiento.

Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

Limpieza, lavandería y lencería.

Recepción y administración.

Mantenimiento.

SCORM 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.

Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.

Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.

Medidas de prevención y protección:

Situaciones de emergencia:

CAMPO DE CONOCIMIENTO 6. MF1051_2 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

SCORM 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.

Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.

Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

Confección de horarios del establecimiento.

Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

SCORM 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

Terminología específica en las relaciones con los clientes.

Presentación personal (dar información de uno mismo).

Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.

Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.

Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.

Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.

Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.

Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

SCORM 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.

Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.

Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.

Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.

Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.

Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.

Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

Interpretación de las medidas y pesos en inglés.

Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.