MF1780_3 Diseño y Comercialización de Ofertas de Pastelería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE PASTELERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

SCORM 1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Composición de las materias primas.

Las calidades de las materias primas.

Variedades y subproductos.

Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.

Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.

Aplicaciones de un producto:

- Dosificación

- Utilización

- Propiedades.

- Productos donde se aplica.

- Elaboraciones.

Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.

Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.

Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

SCORM 2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

Los aditivos. Clasificación y denominaciones:

- Colorantes.

- Conservantes.

- Antioxidantes.

- Estabilizantes.

- Emulgentes.

- Sustancias espesantes.

- Sustancias gelificantes.

- Agentes aromáticos.

- Potenciadores de sabor.

- Edulcorantes artificiales.

- Antiaglutinantes.

- Antiapelmazantes.

- Reguladores de PH.

- Antiespumantes.

- Humectantes.

- Gasificantes.

Características de los aditivos.

Condiciones de conservación y utilización.

SCORM 3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.

Atributos que definen la oferta de pastelería:

- Situación del local.

- Oferta y variedad de productos de pastelería.

- Precios.

- Identidad corporativa.

- Ambiente.

- Servicio.

- Calidad.

- Garantía.

- Estilo de gestión.

- Valor para el cliente.

Elementos de las ofertas.

- El cliente.

- El soporte físico.

- El personal en contacto.

Variables de la oferta de pastelería.

- Pasteles y tartas

- Productos de confitería

- Helados y Sorbetes

- Repostería

Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.

Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.

- Dietético.

- Económico.

- Punto de vista de la organización.

- Aspecto gastronómico.

- Estético.

Merchandising y diseño de la oferta de los productos.

Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.

Estrategias competitivas genéricas.

- Liderazgo en costes.

- Diferenciación.

Enfoque o segmentación.

SCORM 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

Dietética. Concepto y finalidad.

Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.

Metabolismo.

Dietas y estilos de vida.

Concepto de alimentos y alimentación.

Grupos de alimentos.

Pirámide de los alimentos.

Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.

Concepto de nutrición.

Nutrientes. Degradación de nutrientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. COMERCIALIZACÍÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

SCORM 1. VENTA DE SERVICIOS EN PASTELERÍA.

Clasificación y características de los servicios en pastelería.

Identificación de las fuentes informativas de la oferta de pastelería.

Estudio y análisis del entorno.

Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.

Estrategias para la fijación de precios.

- Análisis de precios de la competencia.

- Precio según valor percibido por el cliente.

- Precio de penetración en el mercado.

- Precio por prestigio.

- Precio por descremación del mercado.

- Precio por promoción.

- Precio psicológico.

- Precio en función del beneficio.

Tipos de servicios que se pueden ofertar.

SCORM 2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.

Estudios y análisis de situación del mercado.

- Tendencias.

- Cuotas de mercado.

Análisis del sector de restauración.

- Análisis interno.

- Análisis externo.

- Análisis DAFO.

Tipos de investigación de mercado.

- Cuantitativa o numérico.

- Cualitativa.

- Documental o de fuentes secundarias.

- Secundaria de marketing.

Posicionamiento de una empresa de pastelería.

- Perfil Sociodemográfico de los clientes.

- Purchase Funnel (Túnel de compra).

- Frecuencia de consumo.

SCORM 3. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN PASTELERÍA.

Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.

Comunicación interpersonal y sus tipos.

Análisis de las necesidades humanas y la motivación.

- El proceso decisorio.

- Las expectativas de los clientes y sus técnicas.

- Técnicas de satisfacción.

- Estándares de calidad.

Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.

Motivación a todos los departamentos.

Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).

- Ventas.

- Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.

- Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.

- Gestión de cuentas.

- Gestión de ofertas.

- Gestión de contratos.

- Seguimiento de los objetivos marcados.

Marketing.

- Datos de Mercado.

- Datos de la Competencia.

- Segmentación de clientes.

- Definición de la oferta.

- Asignación de segmentos/canales.

- Servicios.

* Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.

* Gestión de incidencias.

* Gestión de reclamaciones.

* Actualización de bases de datos de los clientes.

* Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.

Elementos de merchandising en pastelería.

- Decorado y ambiente.

- Equipamiento.

- Carta de productos de pastelería.

- Ubicación preferente del producto.

- Fotos.

- Mástiles.

- Carteles.

- Publicidad.

- Animación.

- Demostraciones y degustaciones.

- Otros.

Estructura de un plan de marketing.

- Fase analítica.

- Análisis externo.

- Análisis interno.

- Análisis DAFO.

Fase estratégica.

- Decisiones.

- Fijación de objetivos.

- Política Marketing MIx.

Fase operativa.

- Plan de acciones.

- Presupuesto.

- Previsión de rentabilidad.