MF1779_3 Aprovisionamiento en Pastelería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

SCORM 1. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

Caracterización nutricional de las materias primas.

Las materias primas no perecederas:

- Harinas.

- Féculas.

- Azúcar.

- Miel.

- Grasas.

- Aceites.

- Coberturas y chocolates.

- Frutos secos.

- Vinos y licores.

- El agua.

- La sal.

Las materias primas perecederas:

- La leche.

- Nata.

- Quesos.

- Yogur.

- Levadura prensada.

- Huevos y ovoproductos.

- Frutas.

- Hierbas aromáticas y especias.

- Conservas.

Denominaciones de origen.

Creación de fichas técnicas y de control.

SCORM 2. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE PASTELERÍA

Material fungible para pastelería.

Material inventariable para pastelería.

Bienes que forman las existencias o stocks.

- Mercaderías.

- Materias primas.

- Otros aprovisionamientos.

* Elementos y conjuntos incorporables.

* Combustibles.

* Repuestos.

* Materiales diversos.

* Embalajes.

* Envases.

* Material de oficina.

Productos en curso.

Productos semiterminados.

Productos terminados.

SCORM 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.

- Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

- Gestión del almacenaje de los productos.

- Control de inventario y los costes asociados al mismo.

Proceso de aprovisionamiento:

- Selección de proveedores.

* Calidad.

* Precio.

* Servicio.

* Crédito.

- Las competencias.

* Modalidades de compra.

* Directa.

* Proveedores.

Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:

- Fuente de suministro.

- Gestión de solicitudes de compra.

- Procedimientos de recepción de mercancía.

- Procedimientos de control de mercancía.

Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

Proceso administrativo de las compras.

- Peticiones en cada una de las unidades.

- Solicitudes u órdenes de compra.

- Libro de registro de entrada de mercancías.

- Albarán.

- Fichas de existencias o inventario teórico.

- Factura.

Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

Diseño de rutas de distribución interna.

Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

SCORM 4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS.

Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.

Gestión y valoración de stock:

- Sistema FIFO.

- Sistema LIFO.

- Sistema NIFO.

- Precio medio ponderado.

- Precio medio.

- Revalorización periódica.

Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.

Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:

- Albarán.

- Reporte de compras diarias.

- Ficha de inventario permanente.

- Vale de pedidos.

- Parte de consumos diarios.

- Inventario o control de existencias en stock por sondeos.

Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.