MF0307_2 Productos de Confitería y otras Especialidades

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

SCORM 1. PROCESADO DEL CACAO

Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

Manteca de cacao.

Cacao en polvo.

Cacao magro o desgrasado en polvo.

Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.

Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).

Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.

Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

SCORM 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.

-  Chocolate en polvo.

-  Chocolate en polvo para beber.

-  Chocolate.

-  Chocolate con leche.

-  Chocolate familiar con leche.

-  Chocolate blanco.

-  Chocolate relleno.

-  Chocolate a la taza.

-  Chocolate familiar a la taza.

-  Bombón de chocolate.

Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.

Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.

Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.

Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.

Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.

Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.

Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.

Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).

? Turrones con fécula.

? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).

? Mazapán.

? Mazapán con fécula.

? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.

Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias

Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.

Proceso de elaboración de turrones diversos.

Proceso de elaboración de mazapanes.

Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.

Características físico-químicas y organolépticas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:

-  Caramelos.

-  Goma de mascar o chicle.

-  Confites.

-  Golosinas.

Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.

Formulación.

Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.

Tecnología de fabricación de regaliz.

Tecnología de fabricación de gelatinas.

Tecnología de fabricación chicles.

Tecnología de fabricación grageas y confites.

Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.

Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.

Características físico-químicas y organolépticas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

SCORM 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.

? Marías tostadas y troqueladas.

? Cracker y de aperitivo.

? Barquillos con o sin rellenos.

? Bizcochos secos y blandos.

? Sandwiches.

? Pastas blandas y duras.

? Bañadas con aceite vegetal.

? Recubiertas de chocolate.

? Surtidos.

? Elaboraciones complementarias.

Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.

? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.

? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.

? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.

? Helado crema.

? Helado de leche.

? Helado de leche desnatada.

? Helado.

? Helado de agua.

? Sorbete.

? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.

? Mantecado.

? Granizado.

? Espuma, mouse o montado.

Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.

Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.

Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.

? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.

Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Principales elaboraciones:

? Merengues.

? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).

? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).

? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).

? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).

? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).

? Cocadas.

? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).

? Rosquillas de palo.

? Capuchinas.

? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).

? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).

? Monas de Pascua.

? Gofres y crepes.

Proceso de elaboración de especialidades diversas:

? Formulación.

? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.

? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.

? Parámetros de control.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.