Manipulador de Alimentos. Pastelerías

SCORM 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El manipulador en la cadena alimentaria

- La cadena alimentaria

- Definición de manipulador de alimentos

- Obligaciones del manipulador de alimentos

Concepto de alimento

- Características de los alimentos de calidad

- Tipos de alimentos

Nociones del valor nutricional

- Concepto de nutriente

- La composición de los alimentos

- Proceso de nutrición

Recomendaciones alimentarias

El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

SCORM 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

Origen de la contaminación de los alimentos

Los microorganismos y su transmisión

- Factores que contribuyen a la transmisión

- Principales tipos de bacterias patógenas

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

- Clasificación de las ETA

- Prevención de enfermedades transmisibles

- Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

SCORM 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos

- Métodos de conservación físicos

- Métodos de conservación químicos

El envasado y la presentación de los alimentos

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

- Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

- Requisitos en la recepción y el transporte

- Requisitos de almacenamiento de los alimentos

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

Higiene del manipulador

- Hábitos del manipulador

- Estado de salud del manipulador

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

Limpieza, desinfección y control de plagas

- Limpieza y desinfección

- Control de plagas

- Desinsectación y desratización

SCORM 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principios del control de alérgenos

Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

- Principales novedades

- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

Nuevas normas

- Cómo facilitar la información al consumidor

Legislación aplicable al control de alérgenos

SCORM 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA

Productos de pastelería

Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

- Contaminación Inicial

- Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén

La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado

Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización

- Principales preparaciones básicas

- Composición y elaboración

- Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización

Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización

- A base de azúcar

- A bases de cremas

- A base de frutas

- A base de chocolate

- A base de almendras

- A base de masas

- Elaboración, conservación y utilización general de repostería y pastelería

Envasado y exposición de productos

Recetas de algunas elaboraciones en pastelería

- Ejemplos de recetas pasteleras

Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de pastelería

- Limpieza

- Desinfección

- Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)

Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las pastelerías

- Conceptos básicos del APPCC

- Objetivos y ventajas del APPCC

- Fases del APPCC

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

- La trazabilidad en la cadena alimentaria