Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo. Comercio Detallista. Especialidad en Charcutería y Pescadería

SCORM 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El manipulador en la cadena alimentaria

- La cadena alimentaria

- Definición de manipulador de alimentos

- Obligaciones del manipulador de alimentos

Concepto de alimento

- Características de los alimentos de calidad

- Tipos de alimentos

Nociones del valor nutricional

- Concepto de nutriente

- La composición de los alimentos

- Proceso de nutrición

Recomendaciones alimentarias

El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

SCORM 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

Origen de la contaminación de los alimentos

Los microorganismos y su transmisión

- Factores que contribuyen a la transmisión

- Principales tipos de bacterias patógenas

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

- Clasificación de las ETA

- Prevención de enfermedades transmisibles

- Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

SCORM 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos

- Métodos de conservación físicos

- Métodos de conservación químicos

El envasado y la presentación de los alimentos

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

- Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

- Requisitos en la recepción y el transporte

- Requisitos de almacenamiento de los alimentos

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

Higiene del manipulador

- Hábitos del manipulador

- Estado de salud del manipulador

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

Limpieza, desinfección y control de plagas

- Limpieza y desinfección

- Control de plagas

- Desinsectación y desratización

SCORM 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principios del control de alérgenos

Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

- Principales novedades

- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

Nuevas normas

- Cómo facilitar la información al consumidor

Legislación aplicable al control de alérgenos

SCORM 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PESCADOS Y DERIVADOS

Pescados y Derivados

- ¿Cómo se puede contaminar el pescado y el marisco?

La calidad de los productos pesqueros

- Métodos para la evaluación de la calidad del pescado

- Deterioro del pescado

Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

- Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración

- Almacenamiento y conservación en el punto de venta

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de los pescados y derivados

Los sistemas de autocontrol appcc y gpch propios de los pescados y derivados

- Conceptos básicos del APPCC

- Objetivos y ventajas del APPCC

- Fases del APPCC

- Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

SCORM 6. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE CHARCUTERÍA

Características de la carne como alimento

Productos de charcutería

Componentes de productos cárnicos para la elaboración de productos de charcutería

Embutidos y curados

Quesos

Producto curado ibérico

Corte jamón ibérico (curado)

Normas de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados

Valor nutritivo de la carne y factores influyentes en la calidad de la carne

- Factores que influyen en la calidad del animal

- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

Contaminación de la carne

- Factores a considerar en la obtención de productos de calidad

Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico

Condiciones sanitarias en el sector de la charcutería