INAD0003 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

SCORM 1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Manipulación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Manejo de la última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Tratamiento de las materias primas

- Conocimiento de las principales materias primas vegetales.

- Conocimiento sobre las hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.

- Identificación de los factores que influyen en su calidad.

- Cuidado de las hortalizas de invernadero baby. Brotes y germinados.

- Conocimiento acerca de la “cuarta gama”.

- Definición y clasificación de legumbres.

- Identificación de categorías comerciales.

- Definición e identificación de setas: especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas.

- Conocimiento acerca de la estacionalidad.

- Presentación comercial.

SCORM 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Regeneración de vegetales y setas

- Aplicación de clases de técnicas y procesos para la regeneración.

- Identificación de equipos asociados.

- Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de vegetales y setas

- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

- Aplicación de la limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

- Aplicación del desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.

- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

- Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas.

- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

- Uso de la temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

- La congelación de productos vegetales y setas.

- Conservación de los productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y

otros tipos de conservas vegetales y setas.

- Conservación al vacío.

- Preparación de encurtidos.