HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. MF1058_3 TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1355 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

SCORM 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

Estocaje.

Recepción de mercancías y control de calidad:

- Albaranes y pedidos.

- Identificación de las materias primas.

Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:

- Camaras frigorificas de verduras.

- Camara y timbres de pescados.

- Camaras y timbres de productos carnicos.

- Camara de productos lacteos.

- Congeladores.

- Almacenes de productos no perecederos o economato.

SCORM 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:

- Verduras:

. Cincelar.

. Brunoise.

. Juliana.

. Mirepoix.

. Paisana.

. Cuartier.

. Mencey.

. Mondar.

. Pelar.

. Vivo.

. Tornear.

- Pescados:

. Filetear.

. Desbarbar.

. Despellejar.

. Desescamar.

. Vaciar.

. Supremas.

. Rodajas.

. Medallones.

- Mariscos:

. Pelar.

. Capar.

. Abrir.

. Cortar.

- Carnes:

. Deshuesado.

. Limpieza.

. Bridado.

. Troceado.

. Trinchado.

. Mechado.

. Racionamiento.

Riesgos en la ejecución.

Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

SCORM 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

Gran maquinaria.

Pequeña maquinaria.

Utiles asociados:

-Menaje:

. Tablas de corte.

. Ollas.

. Recipientes gastronorm.

. Chinos y escurridores.

. Cazos, aranas y espumaderas.

- Herramientas de corte:

. Peladores.

. Mandolinas.

. Cuchillos.

SCORM 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

Formas de aprovechamiento:

- Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:

. Espinas para fumet o caldos.

. Huesos para jugos o fondos.

. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.

Presentaciones de alimentos aprovechados:

- Complemento o guarnición de un plato.

- Tapas.

- Aperitivos.

- Buffet.

- Base de otras preparaciones complejas.

SCORM 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

Equipos:

- Hornos.

- Salamandras.

- Cocinas.

- Batidores.

- Otros.

Instalaciones:

- Local.

- Cámaras.

- Almacenes.

Herramientas:

- Cuchillos.

- Petit menage.

Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.

Medidas de seguridad en la limpieza.

Sistemas de limpieza para cada máquina.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1356 CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

SCORM 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

Estocaje.

Recepción de mercancías y control de calidad:

- Albaranes y pedidos.

- Identificación de las materias primas.

Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:

- Camaras frigorificas de verduras.

- Camara y timbres de pescados.

- Camaras y timbres de productos carnicos.

- Camara de productos lacteos.

- Congeladores.

- Almacenes de productos no perecederos o economato.

SCORM 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:

- Verduras:

. Cincelar.

. Brunoise.

. Juliana.

. Mirepoix.

. Paisana.

. Cuartier.

. Mencey.

. Mondar.

. Pelar.

. Vivo.

. Tornear.

- Pescados:

. Filetear.

. Desbarbar.

. Despellejar.

. Desescamar.

. Vaciar.

. Supremas.

. Rodajas.

. Medallones.

- Mariscos:

. Pelar.

. Capar.

. Abrir.

. Cortar.

- Carnes:

. Deshuesado.

. Limpieza.

. Bridado.

. Troceado.

. Trinchado.

. Mechado.

. Racionamiento.

Riesgos en la ejecución.

Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

SCORM 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

Gran maquinaria.

Pequeña maquinaria.

Utiles asociados:

-Menaje:

. Tablas de corte.

. Ollas.

. Recipientes gastronorm.

. Chinos y escurridores.

. Cazos, aranas y espumaderas.

- Herramientas de corte:

. Peladores.

. Mandolinas.

. Cuchillos.

SCORM 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

Formas de aprovechamiento:

- Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:

. Espinas para fumet o caldos.

. Huesos para jugos o fondos.

. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.

Presentaciones de alimentos aprovechados:

- Complemento o guarnición de un plato.

- Tapas.

- Aperitivos.

- Buffet.

- Base de otras preparaciones complejas.

SCORM 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

Equipos:

- Hornos.

- Salamandras.

- Cocinas.

- Batidores.

- Otros.

Instalaciones:

- Local.

- Cámaras.

- Almacenes.

Herramientas:

- Cuchillos.

- Petit menage.

Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.

Medidas de seguridad en la limpieza.

Sistemas de limpieza para cada máquina.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF1357 REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS

SCORM 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

Definición.

Clases de procesos, técnicas y métodos.

Equipos asociados:

- Hornos mixtos.

- Armarios o carros de regeneracion.

- Microondas.

- Cocedores a vapor.

Técnicas y métodos adecuados.

Operaciones de regeneración.

Fases en la regeneración de productos.

SCORM 2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:

- Aplicaciones.

- Tipos.

Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:

- Aplicaciones.

- Tipos.

Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:

- Aplicaciones.

- Tipos.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. MF1059_3 ELABORACIÓN CULINARIA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1358 DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

SCORM 1. ELABORACIONES CULINARIAS

Atendiendo a la composicion y produccion:

- Pasta.

- Carnes.

- Pescados.

- Verduras.

- Lacteos.

Guarniciones:

- Definicion.

- Tipologia y elaboracion.

SCORM 2. TÉCNICAS DE COCINA

Definicion , clasificacion y aplicaciones:

- Abrillantar.

- Acanalar.

- Adobar.

- Asar.

- Blanquear.

- Brasear.

- Bridar.

- Cincelar.

- Clarificar.

- Cocer.

- Confitar.

- Desecar.

- Deshuesar.

- Dorar.

- Empanar.

- Emulsionar.

- Estofar.

- Flambear.

- Freir.

- Glasear.

- Ligar.

- Marcar.

- Macerar.

- Mechar.

- Pelar.

- Picar.

- Pochar.

- Trabar entre otros.

Procesos de ejecución de dichas técnicas.

Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

Tratamientos y efectos en las materias primas.

SCORM 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

Hervido.

Asado.

Salteado.

Fritura.

Vacío.

Plancha.

Braseado.

Estofado.

Pochado.

Confitado.

SCORM 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

Tipos Servicio.

Aéreas o departamentos en la restauración.

Formulas de restauración.

Establecimiento y categoría.

SCORM 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

Departamentos o unidades que intervienen.

Logica del proceso de aprovisionamiento interno:

- Inventarios en una cocina.

- Escandallos de las materias primas.

- Fichas tecnicas.

- Sistema para el aprovisionamiento.

La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:

- Estudio de los puntos criticos.

El releves:

- Definicion.

Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:

- Naturaleza del producto:

* Refrigerados.

* No refrigerados.

* Congelados.

- Destino:

* Tipo de servicio.

* Normas higienico-sanitaria.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1359 CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

SCORM 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Los sistemas de coccion como preelaboracion:

- A fuego vivo.

- Por intercambio.

Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:

- Fondos:

* Fondos blancos.

* Fondos oscuros.

* Gelatinas.

* Glases o extractos.

- Salsas:

* Salsas blancas o cremas.

* Salsas oscuras.

* Salsas básicas y derivadas.

- Mantequillas compuestas.

- Farsas o rellenos.

- Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

SCORM 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

Conocimiento, formas y uso:

- Maquinas de frio.

- Camaras.

- Timbres.

- Abatidores.

- Heladoras.

- Congeladores.

Maquinas de calor:

- Freidoras.

- Planchas y parrillas.

- Hornos.

- Cocinas.

- Banos marias.

- Basculantes.

- Marmitas.

SCORM 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.

Medidas correctivas.

Útiles asociados a las preparaciones culinarias.

Riesgos en la ejecución, control de resultados.

Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:

- Ensaladas:

* Simples.

* Compuestas.

- Sopas, cremas:

* Frias.

* Calientes.

- Potajes.

- Huevo.

- Arroz y cereales.

- Pasta.

- Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.

- Salsas:

* Básicas.

* Derivadas.

- Platos carne:

* Rojas o de mamiferos.

* Aves.

* Despojos.

* Caza mayor y menor.

- Platos de pescado:

* Azules.

* Blancos.

* Moluscos, mariscos y crustaceos.

SCORM 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

Definicion y tipologia:

- Vegetales.

- De origen animal.

- Pre elaboradas.

- De nueva creacion.

Elaboraciones complementarias tales como:

- Aceites.

- Reducciones.

- Crujientes.

SCORM 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

Buffet.

Restaurante.

Comercialización.

SCORM 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Conocimiento de los equipos.

Conocimiento de las Instalaciones.

Conocimientos de las herramientas.

Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:

- Medidas de seguridad a la hora de limpiar.

- Sistemas de limpieza para cada maquina.

- Utilizacion de productos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF1360 SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

SCORM 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

Fases de las elaboraciones culinarias:

- Pedidos de mercancia.

- Recepcion.

- Almacenamiento segun producto.

- Operaciones preliminares.

- Terminacion.

- Presentacion.

Procedimientos de supervision:

- La Compra.

- La recepcion y control de la mercancia.

SCORM 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL

Realizar cuadros de trabajo:

- Fichas de recetas.

- Cuadros de eventos.

- Tiempos de realizacion.

- Fases del proceso.

Control de costes.

Medidas correctivas en la elaboración.

SCORM 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS

Definiciones.

Tipología según finalidad.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:

- Cocina tradicional.

- Cocina moderna o creativa.

- Buffets.

- Tapas y pinchos.

- Cocina internacional.

Aplicaciones y ensayos prácticos.

Diseño de bocetos.

Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

SCORM 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS

Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:

- La tecnica del color en gastronomia.

- Contraste y armonia.

- Sabor, color y sensaciones.

- Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.

- El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:

* Tecnicas.

- Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:

* Aerografos.

* Espray alimentarios.

* Biberones.

* Cortapastas.

* Saca bolas.

* Acanaladores.

* Rizador.

* Sacapuntas verduras.

* Mandolina entre otros.

SCORM 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR

Conocimiento de Temperaturas:

- Refrigeracion y congelacion.

Control de las temperaturas de cocción.

El enfriamiento adecuado:

- El abatidor.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 3. MF1060_3 COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

SCORM 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:

- Terminologia nacional.

- Terminologia internacional.

Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:

- Tecnicas y procedimientos aplicables.

Generos y productos:

- Nuevos productos alimenticios del mercado.

- Gelificantes:

-Emulsionantes.

- Liofilizados.

- Deshidratados.

- Con Denominacion de Origen (D.O.).

- Flores y germinados.

- Espesantes.

- Esferificantes.

Maquinarias e instrumentos.

Fases de los procesos.

Cocciones novedosas.

El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:

- Instrumentos y utiles.

- Materiales de uso mas generalizado.

- Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

SCORM 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.

- Libros cocina de autor.

- Cocineros creativos del momento:

* Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.

Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:

- Seleccion:

* Las fichas tecnicas.

* Generos.

* Utiles y herramientas.

* Equipos precisos.

- Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:

* Tecnicas.

* Procedimientos de ejecucion.

* Control.

SCORM 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Instrumentos empleados.

Forma y corte de los géneros.

Alternativa de ingredientes:

- Productos que permitan el desarrollo creativo:

* Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.

- Combinacion de sabores.

- Cualidades organolepticas especificas:

* Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.

* Combinaciones base.

* Experimentacion.

* Evaluacion de resultados.

Texturas.

Formas de acabado:

- Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:

* Tendencias en las decoraciones.

* La tecnica de la deconstruccion.

* Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.

Tecnicas de creatividad:

- 4*4*4.

- Metodo 635.

- Phillips 66.

- Analisis morfologicos.

- Mapas mentales.

- Lluvia de ideas.

Fases del proceso creativo:

- Recogida de la materia prima.

- Trabajo de las ideas recopiladas.

- Inspiracion o surgimiento de la idea.

- Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

SCORM 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS

Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:

- Verificacion de resultados.

Marketing:

- Estrategias en la restauracion.

- Acciones comerciales.

- Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 4. MF1061_3 PROCESOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1361 PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

SCORM 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

Definicion, clasificacion:

- Las harinas:

* Harina fuerza.

* Harina media.

* Harina floja.

- Los azucares:

* Azucar invertido.

* Glucosa.

* Destrosa.

* Sorbitol.

* Azucar lustre.

* Sacarosa.

- Los lacteos:

* Leche.

* Mantequilla.

* Nata.

- La sal.

- El huevo.

- El chocolate:

* Blanco.

* Negro.

* Con leche.

Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

SCORM 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.

Preparación de latas y moldes.

Manejo del rodillo.

Manejo de espátula.

Trabajos con manga pastelera.

Trabajos con cartucho.

SCORM 4. MASAS Y PASTAS

Definición del término masa.

Fundamentos de la elaboración de masas.

Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Tipos de masas:

- Hojaldradas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.

. Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.

- Batidas o esponjadas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.

. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.

- Amasadas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.

- Escaldadas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.

- Azucaradas y pastas varias:

. Materias primas

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.

- Masas fritas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

SCORM 5. CREMAS Y RELLENO

Principales tipos de cremas:

- Cremas con huevo:

* Crema pastelera.

* Crema pastelera para hornear.

* Yema.

* De mantequilla.

* Otras.

- Cremas batidas:

* Crema de almendras.

* Crema muselina.

* Crema de moka.

* Crema de trufa.

* Nata montada.

* Otras.

- Cremas ligeras:

* Chantilly.

* Fondant.

* Otras.

Fundamentos de la elaboración de cremas.

Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.

Secuencia de operaciones.

Conservación.

Utilización en los distintos productos de repostería.

SCORM 6. RELLENOS SALADOS

Cremas base para rellenos salados.

Ingredientes y formulación de los rellenos salados.

Secuencia de operaciones. Realización.

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Conservación.

Consistencia y características.

Utilización en los distintos productos de repostería.

SCORM 7. POSTRES DE COCINA

Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.

Preparación de postres de cocina y helados significativos.

Justificación y realización de posibles variaciones.

Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

Reposteria a base de masas:

- Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.

- Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.

- Principales tartas:

* Procesos de ejecucion.

Postres a base de semifrios y helados:

- Maquinarias y equipos basicos.

- Clasificacion.

- Proceso de elaboracion.

- Principales materias primas de los helados:

* Grasas.

* Lacteos y derivados.

* Ovoproductos.

* Frutas.

* Chocolates y coberturas.

* Frutos secos.

* Azucares y varios.

- Procesos de elaboracion en los helados.

- Clasificacion de los helados:

* Sorbetes.

* Helados de frutas.

* Helados crema.

- Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.

- Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:

* Clasificacion y descripcion de los productos.

* Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.

* Descripcion de la elaboracion mas significativa.

* Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

* Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.

- Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1362 REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES

SCORM 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA

Normas y combinaciones básicas.

Control y valoración de resultados.

Necesidades de acabado según tipo de elaboración

Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos.

Teoria y valoracion del color en reposteria:

- Contraste y armonia.

- Sabor.

- Color y sensaciones.

El dibujo aplicado a la reposteria:

- Instrumentos.

- Utiles.

- Materiales de uso mas generalizado.

Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.

SCORM 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Decoración y presentación de postres emplatados.

Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

SCORM 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS

Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Realización de motivos decorativos.

Teoría y valoración del color en heladería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

SCORM 4. CUBIERTAS

Definición.

Tipos:

- Chocolate.

- Preparados a base de frutas y otras.

- Glaseados.

- Pasta de almendra.

- Pasta de azucar.

Ingredientes y formulación.

Secuencia de operaciones.

Consistencia y características.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

UNIDAD FORMATIVA 3. UF1363 APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA

SCORM 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA

Clases y caracterización.

Identificación de equipos asociados en la conservación:

Equipos de almacenamiento.

Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.

Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Equipos asociados para la regeneración.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

SCORM 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno

Formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- Normas de control.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 5. MF1062_3 CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

SCORM 1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS

Conocimiento de la Cata:

- Definicion.

- Utensilios y espacios apropiados para la cata.

- Tipos de cata:

* Cata de productos carnicos.

* Cata de lacteos y derivados.

* Cata de pescados y mariscos.

* Cata de conservas.

* Cata de licores, vino y olorosos.

* Cata de esencias.

* Cata de aceites.

* Cata de especias y aromaticos.

* Cata de productos de diferentes gamas.

Fases de la cata de alimentos:

- Definicion y orden:

* Visual.

* Olfativa.

* Gustativa.

* Tacto.

Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:

- Cata de diversos alimentos.

- Propiedades organolepticas de los productos.

- Atributos sensoriales basicos.

- La educacion del paladar.

- Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:

* Dulce.

* Salado.

* Acido.

* Amargo.

Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.

Los normas de la cata de los alimentos:

- Apariencia:

* Color.

* Forma.

* Tamano.

* Consistencia.

- Textura:

* Dureza.

* Elasticidad.

* Jugosidad entre otras.

- Sabor:

* Gusto.

* Aroma.

* Sensaciones bucales entre otras.

SCORM 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA.

Definición.

Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:

- Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.

- Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria

Tipos de analisis:

- Sensorial.

- Tecnico.

- Instrumental.

- Hedonico.

Tecnicas de analisis de alimentos:

- Aplicaciones.

- Utilizacion de escalas graficas.

- Pruebas de analisis sensorial.

Fichas de catas:

- Perfiles sensoriales:

* Definicion.

* Conocimiento de los metodos.

* Topologias:

* La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.

Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:

- Pruebas discriminatorias.

- Pruebas descriptivas.

SCORM 3. LAS NUEVAS TEXTURAS

Los gelificandos.

Los aires.

Los crujientes.

Las espumas.

Los líquidos.

Las mousse entre otros.

SCORM 4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Nacionales.

Internacionales.

Denominación de origen.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

SCORM 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteración y contaminación de los alimentos:

* Conceptos

* Causas

* Factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos:

* Físicas

* Químicas y biológicas.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).

Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Alimentación y salud:

* Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

* Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

* Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Personal manipulador:

* Requisitos de los manipuladores de alimentos.

* Reglamento.

* Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.

* Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.

* Gestos.

* Heridas y su protección.

* Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

* Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

SCORM 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.

Productos de limpieza de uso común:

* Tipos, clasificación.

* Características principales de uso.

* Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

* Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza:

* Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

* Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

SCORM 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos:

* Manejo de residuos y desperdicios.

* Tipos de residuos generados.

* Residuos sólidos y envases.

* Emisiones a la atmósfera.

* Vertidos líquidos.

Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.

Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

SCORM 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía.

Ahorro y alternativas energéticas.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

SCORM 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

Compras y aprovisionamiento.

Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

Limpieza, lavandería y lencería.

Recepción y administración.

Mantenimiento.

SCORM 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.

Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.

Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.

Medidas de prevención y protección:

* En instalaciones.

* En utilización de maquinas, equipos y utensilios.

* Equipamiento personal de seguridad.

* Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Situaciones de emergencia:

* Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.

* Incendios.

* Escapes de gases.

* Fugas de agua o inundaciones.

* Planes de emergencia y evacuación.

* Primeros auxilios.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 7. MF1063_3 OFERTAS GASTRONÓMICAS

SCORM 1. FÓRMULAS EN LA RESTAURACIÓN

Definición.

Características básicas.

SCORM 2. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN

Tipos de establecimientos:

- Caracteristicas mas importantes.

- Tipos de servicios.

- Procesos basicos.

- Estructuras organizativas.

SCORM 3. PROPUESTAS CULINARIAS

Definicion.

Caracteristicas.

Tendencias alimentarias:

- Parametros nutritivos:

* Tipos de Componentes de las ofertas.

* Los grupos de alimentos.

* Peculiaridades de la alimentacion colectiva.

- Parametros economicos y comerciales:

* La legislacion vigente.

- La carta:

* Definicion.

* Tipologia.

* Principios basicos para su diseno.

* Merchandising y ofertas de productos.

- El menu:

* Definicion.

* Tipologia.

* Principios basicos para el diseno.

- Alimentacion familiar y colectiva.

- Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.

SCORM 4. RELACIONES EXTERNAS CON OTRAS EMPRESAS

Tipos de establecimientos.

Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.

Formulas de estudio de La competencia:

- Ofertas gastronomicas.

- Platos.

- Materias primas.

SCORM 5. PROCESO EVOLUTIVO EN LA RESTAURACIÓN

Fórmulas y modalidades.

Tipos de factores:

- Sociales.

- Economicos.

SCORM 6. MACRO-ECONOMÍA Y MICRO-ECONOMÍA EN LA RESTAURACIÓN

Definición.

Diferencias entre ambas.

Funciones y estructuras de cada una de ellas.

Evolución del subsector en la restauración.

SCORM 7. LOS PRECIOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

Metodos para el calculo de precios.

- El coste del plato:

* Definicion.

* Componentes.

* Documentacion.

- El escandallo del producto:

* Definicion.

* Formulas.

- Costes directos e indirectos.

- Metodos ofimaticos.

- Proyecto de viabilidad de restauración

CAMPO DE CONOCIMIENTO 8. MF1064_3 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

SCORM 1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

Caracterización nutricional de las materias primas.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

Denominaciones de origen

Creación de fichas técnicas y de control.

SCORM 2. PRODUCTOS Y MATERIALES

Material fungible para cátering.

Material inventariable para cátering.

Bienes que forman las existencias o stocks.

- Mercaderías.

- Materias primas.

- Otros aprovisionamientos.

* Elementos y conjuntos incorporables.

* Combustibles.

* Repuestos.

* Materiales diversos.

* Embalajes.

* Envases.

* Material de oficina

Productos en curso.

Productos semiterminados.

Productos terminados.

SCORM 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.

- Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

- Gestión del almacenaje de los productos.

- Control de inventario y los costes asociados al mismo.

Proceso de aprovisionamiento:

- Selección de proveedores.

* Calidad.

* Precio.

* Servicio.

* Crédito.

- Las competencias.

- Modalidades de compra

* Directa.

* Proveedores.

Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:

- Fuente de suministro.

- Gestión de solicitudes de compra.

- Procedimientos de recepción de mercancía.

- Procedimientos de control de mercancía.

Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

Proceso administrativo de las compras.

- Peticiones en cada una de las unidades.

- Solicitudes u órdenes de compra.

- Libro de registro de entrada de mercancías.

- Albarán.

- Fichas de existencias o inventario teórico.

- Factura.

Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

Diseño de rutas de distribución interna.

Control e inventario de existencias.

Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 9. MF1065_3 ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

SCORM 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Definición.

Modelos más característicos.

Modalidades de establecimientos.

Procesos de producción culinaria.

SCORM 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN

Tipología.

Modalidades.

Tipos de materiales según establecimiento.

Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

SCORM 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.

Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.

- Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Zonas de produccion culinaria:

- Equipos.

- Instalaciones.

- Distribucion del area de produccion.

Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.

Criterios de trabajo en el departamento de cocina.

Las materias primas en la producción.

SCORM 4. PROCESOS DE COCINA

Definición de los procesos.

Conocimiento de las fases mas significativas:

- Compra.

- Control.

- Almacenamiento y conservacion.

- Elaboracion.

- Coordinacion.

- Supervision:

* Riesgos en la ejecucion.

* Resultados intermedios y finales.

Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.

Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.

Sistemas de racionamientos y gramajes.

SCORM 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA

Definición.

Procesos y métodos.

Aplicaciones.

Fases de los procesos.

SCORM 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

Tipo de necesidades del departamento.

Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.

Materiales y recursos humanos necesarios.

Orden de tareas.

Documentación para la programación de trabajo.

SCORM 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO

Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.

Tecnicas de elaboracion de platos:

- Composicion.

- Tiempo de servicio.

Consumo u objetivos de venta durante el servicio.

El protocolo.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 10. MF1066_3 ADMINISTRACIÓN EN COCINA

SCORM 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Proceso de planificación empresarial.

La planificacion departamental:

- Principales tipos de planes empresariales:

* Objetivos.

* Estrategias.

* Politicas; relacion entre ellos.

Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.

La planificación en las unidades de producción culinaria.

Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

SCORM 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:

- Prevision.

- Presupuesto.

- Control.

Presupuestos:

- Concepto.

- Proposito.

Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:

- Definicion.

- Diferenciacion.

- Elaboracion.

SCORM 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:

- Estructura.

- Resultados.

Costes empresariales especificos:

- Tipos.

- Calculo.

Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:

- Calculo y Analisis:

* Hojas de calculo.

* Word.

* Excel.

* Programas especificos.

Parametros establecidos para evaluar:

- Ratios y porcentajes.

- Margenes de beneficio.

- Rentabilidad.

SCORM 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:

- Interpretacion.

- Clasificacion.

Establecimientos de restauracion:

- Tipologia.

- Clasificacion.

Organizacion y relacion de funciones gerenciales:

- Naturaleza.

- Proposito.

Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:

- Ventajas e inconvenientes.

Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:

- Estructuras.

- Relaciones departamentales.

- Relaciones externas.

Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:

- Diferenciacion.

- Distribucion de funciones:

* Circuitos.

* Tipos de informacion.

* Documentos internos y externos.

* Relaciones interdepartamentales.

SCORM 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.

Relación con la función de organización.

Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:

- Analisis.

- Comparacion.

- Redaccion.

Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:

- Analisis.

- Comparacion.

- Propuestas razonadas.

Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:

- Identificacion.

- Aplicaciones.

Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:

- Identificacion.

- Aplicaciones.

SCORM 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Comunicacion en las organizacion del trabajo:

- Procesos y aplicaciones.

Negociacion en el entorno laboral:

- Procesos y aplicaciones.

Problemas en el entorno laboral:

- Solucion.

- Decisiones.

Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:

- Justificacion y aplicaciones.

Analisis de herramientas para la toma de decisiones:

- Simulaciones.

Equipos y reuniones de trabajo:

- Direccion.

- Dinamizacion.

Motivación en el entorno laboral.

SCORM 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

Clientes y trato:

- Tipos.

Normas de actuación en función de tipologías de clientes.

Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Interpretacion de comportamientos basicos:

- Tipologias.

- Diferencias culturales.

Asesoramiento gastronómico especializado.

Proteccion de consumidores y usuarios:

- Normativa aplicable en Espana.

- Normativa aplicable en la Union Europea.

Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

SCORM 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Tipos.

Comparación.

Programas a medida y oferta estandar del mercado:

- Utilizacion.

SCORM 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Evolucion historica de la calidad:

- El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.

- La gestion de la calidad total.

- Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.

El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:

- Sistemas y normas de calidad.

- Peculiaridades en el subsector de restauracion.

- Otros sistemas de calidad.

- La acreditacion de la calidad.

Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:

- Factores clave.

- Proyecto.

- Programas.

- Cronograma.

Especificaciones y estandares de calidad:

- Normas.

- Procedimientos

- Instrucciones de trabajo.

Gestion de la calidad en restauracion:

- Procesos.

- Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.

Planes de mejora.

Los grupos de mejora.

Herramientas básicas para la mejora de la calidad.

Satisfaccion de la clientela:

- Evaluacion.

- Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.

Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.

Gestión documental del sistema de calidad.

Evaluacion del sistema de calidad:

- Auto-evaluaciones.

- Auditorias.

- Procesos de certificacion.